Nachhaltig hinterm Pass

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00:00:07: Hier sprechen wir über die Themen, die die Gastronomie heute und morgen bewegen.

00:00:12: Ich heiße Ralf Marco und als langjähriger Kollege von Linn-Grunwald & Katin Lang darf ich jetzt auch endlich mal ran an den Pott!

00:00:19: Und wer genau hingehört hat, der hat mich schon im Intro gehört.

00:00:23: In dieser Folge geht es um das Thema Nachhaltigkeit – besonders hinter dem Pass.

00:00:28: Einer, der eine Menge dazu zu sagen hat ist Tilo Hanke.

00:00:31: Er ist Präsident von EuroTalk Deutschland und von Euro Talk International.

00:00:35: EuroTalk ist ein Kochverband, der sich für den verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln einsetzt – und das schon über eine sehr lange Zeit!

00:00:43: EuroTalk verehrt nämlich dieses Jahr seinen vierzigjähriges Bestehen.

00:00:47: Was wäre also ein schönerer Anlass um gemeinsam zurückzublicken und nach vorne zu schauen?

00:00:51: Willkommen Tilo, schön dass du da bist.

00:00:54: Vielen Dank für die nette Einladung.

00:00:55: Herzlich willkommen bei uns hier im Braustübel in Darmstadt!

00:00:58: Willst du dich einmal kurz vorstellen und uns mal erzählen, was du als Präsident von Eurotalk genau machst?

00:01:03: Als Präsident des größten zusammenhängenden europäischen Köcheverbandes ist das schon eine Lebensaufgabe inzwischen geworden.

00:01:09: Das macht ganz viel Spaß aber es natürlich auch anstrengend so viele Köpfe zu viele Kulturen, so viele Essen-Stiele unter einen Hut zu bringen... ...ist anstreggend aber sehr lehrreich, sehr fordert.

00:01:23: Das ist eine ganz schön lange Zeit.

00:01:26: Den Namen dürften auch viele Hörerinnen und Hörern schon einmal gehört haben, aber geben uns trotzdem ein wenig Nachhilfe, wofür Eurotok eingesteht und was eure Aufgabe ist.

00:01:35: Bergegründet wurden wir vor vierzig Jahren durch Pierre-Romeier und ganz vielen Sternekirchen aus ganz Europa unter anderem Archesi Witzigmann Und so weiter.

00:01:45: Paul Bokus war sehr engagiert zu dem Zeitpunkt und es ging einfach darum, die damals aufkeimende industrielle Fertigung von Lebensmitteln ein bisschen im Auge zu behalten, die kulinarischen Traditionen beizubehalten, die kleinen regionalen Produzenten zu fördern und einfach Essen so weiterzu produzieren wie wir das über Jahrhunderte hinweg gemacht haben, so wie es gewachsen ist und die Leute weiter gesund zu halten.

00:02:07: Ein Thema was heute wichtiger ist als jemals zuvor.

00:02:11: Eigentlich arbeitet der ja seit vierzig Jahren so, wie sich wahrscheinlich viele Gäste und auch Branchenkollegen wünschen.

00:02:16: Wo siehst du denn aktuell die größten Herausforderungen für die Branche?

00:02:19: Wenn es darum geht zu überleben und nachhaltig zu handeln.

00:02:23: Es ist ein Zusammenspiel von ganz vielen Faktoren, die uns natürlich in der Gastronomie im Allgemein belasten was eines der allgegenwärtige Personalmangel, deren riesen Problem ist.

00:02:34: Vor allem hier in Deutschland, aber im Europa allgemein.

00:02:37: Das sind die als stärkenden Lebensmittelkosten, das sind die ständig steigenden Energiekosten.

00:02:43: Dass alles zusammen unter einen Hut bekommen ist natürlich schwierig und gleichzeitig möchte man was Vernünftiges auf den Teller bringen.

00:02:50: Man möchte es ordentlich zubereiten und muss dem Verbraucher im Prinzip ein Preisbewusstsein beibringen, dass er versteht dass ordentlich gekochte, ordentliche Lebensmittel halt auch seinen Preis haben anders als industriell gefertigte Massenprodukte.

00:03:08: Jetzt haben wir immer das Thema Nachhaltigkeit in der Branche gesprochen.

00:03:11: Was bedeutet das Thema nachhaltigkeit für dich eigentlich so ganz persönlich?

00:03:15: Es ist ein weit gestrecktes Thema.

00:03:17: Das fängt ja an mit Regionalität.

00:03:19: Regionalität ist immer nachhaltig!

00:03:21: Wenn die Transportwege kurz sind, dann hilft das ungemein.

00:03:25: Es ist Saisonalität.

00:03:27: Wenn ich die Erdbeeren dann esse wenn sie bei uns auf dem Feld reif sind, muss ich sie aus Südafrika oder Spanien kommen lassen.

00:03:33: Nose to Tail ist ein ganz moderner Begriff mittlerweile möglichst viel des Tieres oder des Produktes komplett zu überwäden mit möglichst wenig Abfallsache.

00:03:43: aber es sind auch solche Sachen wie faire Arbeitszeiten die Nachhaltigkeit durchaus prägen dass man eben mit den Mitarbeitern möglichst lang auf einer zukunftsorientierten Basis zusammenarbeiten kann.

00:03:56: Gutes Arbeitsklima schafft auch solche heitleren Themen wie eine No-Show Gebühr, in dem man eben dem Gas beibringt wenn er ein Tisch nicht wahrnehmen kann dass er ihn auch absagt.

00:04:06: das ist der Gastronomie hilft um überproduktionen von Nahrungsmitteln einfach zu vermeiden.

00:04:12: Solche Sachen die uns allen helfen im Prinzip mit wenig Abfällen, mit wenig Energieaufwand zu arbeiten.

00:04:20: Und das ist auch kein Prozess der irgendwann jemals abgeschlossen ist sondern es ist etwas was sich fortlaufend weiterentwickelt an dem wir ständig alle miteinander arbeiten müssen und so kann dann am Ende da auch nachhaltig und zukunftsweifend werden.

00:04:32: Eure zentrale Aufgabe bei Eurotalk ist ja eure Kolleginnen und Kollegen dabei zu unterstützen dass sie künstliche Zutatstoffe wie Farbkonservierungs- und Aromastoffe bei Lebensmitteln vermeiden.

00:04:43: Wie macht ihr das ganz genau?

00:04:45: Wir haben sehr, sehr gutes Netzwerk an sehr guten Partnern und wie das bei einem vernünftigen... Partnerschaft Defendants machen wir da auch gewisse Audits.

00:04:53: Das heißt, wir gucken uns das schon mal an wie die Kollegen da produzieren und können das natürlich durch ein sehr großes Netzwerk dann schön an die Kollegen weitergeben, die dann wirklich im Nachhinein erfahren was wirklich in der Brilukt steckt.

00:05:04: Und dass es auf dem kurzen Weg direkt nicht überpresse, nicht über irgendwelche anderen Kanäle sondern wir Auge zu Auge können sagen so und so wird produziert und das ist ein tolles Produkt.

00:05:13: bitte benutzt das!

00:05:15: Kommen jetzt mehr in die Praxis.

00:05:16: Hast du ein paar konkrete Tipps für Kolleginnen und Kollegen, die nachhaltiger in ihrem Betrieb handeln wollen?

00:05:22: Ich würde sagen aber den Kleiner.

00:05:25: Also nicht zu viel auf einmal wollen sondern aus dem Ursprung heraus.

00:05:31: Gezielter!

00:05:32: Welche Produkte wollt ihr anbieten?

00:05:34: Wisst was ihr auf den Teller packt.

00:05:36: Wisst was ihr im Kühlhaus habt.

00:05:37: Wiszt was ihr in die Pfanne legt.

00:05:39: Hab persönliche Kontakte zu euren Lieferanten.

00:05:41: Hab persönlichen Kontakte, wenn möglich, zu den Produzenten selbst im kleinen Bauern ums Eck dem Winzer und so weiter... ...und transportiert diese Message vom Winzer, vom Produzent von Bauern direkt an den Tisch von eure Gästen!

00:05:55: Und da war ich immer noch.

00:05:56: Mensch bleiben und versuchen nachhaltig zu arbeiten aber zusammen mit dem Team, mit den Gästens und mit den Prozenten in der Region, mit der Region Gästen mit dem Produzenten eine schöne Symbiose einzugehen.

00:06:09: Ihr arbeitet ja auch sehr eng mit dem Kochnachwuchs, aber auch mit Kindern und Jugendlichen zusammen um sich für den bewussten Umgang mit Lebensmitteln zu sensibilisieren.

00:06:18: Wie macht ihr das ganz genau?

00:06:20: Das fängt von klein auf an.

00:06:21: also wir bieten Geschmacksunterricht an Schulen und in Kindergärten an.

00:06:25: geht dein Kollege dann eben in diese Institutionen und praktisch wie ein Geschmacksparkur auf, um den Kinder beizubringen.

00:06:32: Was ist süß?

00:06:33: Was ist salzig?

00:06:34: Ja was ist scharf?

00:06:35: Was is bitter?

00:06:37: Wann erdbeeren denn schön und schmecken wir in Ordnung?

00:06:39: gekochtes Kartoffelpüree-Schmeck?

00:06:41: Damit fangen wir im Prinzip an!

00:06:42: Wir fördern den Kokonauuchs ganz extrem durch unsere Jugendwetteperwerbe die wir erklärt euch Deutschland veranstalten.

00:06:48: das sind alles Sachen wo wir im prinzip versuchen jugend in die richtige Richtung zu schieben und in den Spaß am Beruf aber halt auch am Lebensmittel und an dem Produkten beizubringen.

00:07:00: Du hast ja gerade von diesen Küchenwettbewerben gesprochen, die er organisiert?

00:07:04: Wie läuft das ganz genau ab?

00:07:05: Es ist ganz wichtig es kein reiner Eurotop-Wetbewerb sondern dass machen wir an Berufsschulen und an Hotelfachschulen und dann dürfen jeweiligen Berufsschuhe sich anmelden.

00:07:14: Sie treten in meinem Team auf meistens einer aus dem dritten Lehrjahr und einer aus den zweiten oder ersten Lehrjahre der mir dabei hilft und sie kochen mit vorgegebenem Warenkorb sechs verschiedene Fingerfood Gerichte für jeweils zehn Personen.

00:07:26: Dafür haben die ganzen Tag Zeit und beziehungsweise haben dafür vier Stunden Zeit unter der Aufsicht einer Jury, die Hygiene, die Materialeinsatz, die Energieeinsatz bewertet wie umgesetzt wird.

00:07:37: und da gibt es dann hinterher einen schönen Pokal, es gibt tolle Preise und die haben dann riesen Spaß und wir sehen das in erster Linie aber auch als Vorbereitung für die Abschlussprüfung dass sie mit etwas weniger Nervosität ein ordentliches Produkt auf den Teller zaubern, wenn es für sie darauf ankommt.

00:07:55: An welchen größeren Projekten arbeitet ihr gerade besonders intensiv?

00:07:58: Es gibt im Moment einen sehr, sehr regen internationalen Austausch unter den einzelnen Mitgliedsländern Frankreich, Irland, Spanien, Holland, Belgien auch in Osten mit Bulgarien und Polen.

00:08:10: das ist sehr groß.

00:08:11: im Kommen auch Austausche an Auszubildenden und Förderprogrammen.

00:08:16: Das ist eine Seite Was ganz neu ist jetzt, seit kurzem.

00:08:19: wir haben ein Projekt am Laufen mit dem Europäischen Parlament.

00:08:23: Da geht es um die Zertifizierung von kleinen Produzenten und wie man das Ganze vielleicht europaweit unter einem Hut bekommt, weil die kleinen Produzenten natürlich alle ihre eigenen Labels haben.

00:08:34: Es gibt eigene Labels in Hessen, in Baden-Württemberg und Bayern.

00:08:39: Die Europäische Union hätte das gerne so ein bisschen vereinheitlich damit der Verbraucher was wirklich damit anfangen kann.

00:08:46: Und da sind wir tatsächlich vom europäischen Parlament mit ins Boot geholt worden uns damit einzuklingen.

00:08:51: Gehen wir mal davon aus ich interessiere mich für Eurotalk und bin noch kein Mitglied.

00:08:55: Wie würdest du mich überzeugen Mitglied zu werden?

00:08:57: Welche Vorteile habe ich konkret?

00:08:59: Das besagt den Netzwerk, das ist natürlich eine ganz tolle Sache.

00:09:03: Wir sind ganz viele Köche und wir haben tolle Partner.

00:09:06: Und das Ganze ist auf einem sehr, sehr kurzen Weg eine tolle Kommunikationsmöglichkeit.

00:09:10: Ich bin als Präsident eigentlich immer zu erreichen unsere Vizepräsidenten und die Landesbeauftragten genauso aber auch die Kollegen untereinander.

00:09:17: Die haben Regenaustausch und das bringt natürlich viel Fachwissen unter den Leuten.

00:09:22: Das bringt viel Know-how, viel Kontakte, die man einfach mal auf die Schnelle brauchen kann.

00:09:28: Wir haben viele Veranstaltungen wie Events wie Küchenpartys wie Audits Mit Wiederversammlungen, wo auch viel reger Austausch da ist.

00:09:36: Da ist das Netzwerk hervorragend und es macht halt auch wahnsinnig viel Spaß!

00:09:40: Durch die tollen Partner haben wir gute Einkaufskonditionen, die den Betrieb unheimlich was bringen.

00:09:46: Man trifft ganz viele Leute und das Ganze hat natürlich dann auch eine gute Aussagekraft.

00:09:50: Wie als Servicebund unterstützen Eurotalk ja schon eine längere Zeit als Platinpartner?

00:09:55: Warum meinst du passt diese Partnerschaft besonders gut zusammen?

00:09:58: Zum einen... Weil der ServiceBund eine wahnsinnig gute Flächendeckung in ganz Deutschland hat.

00:10:02: Das heißt, jeder von unseren Mitgliedern hat irgendeinen ServiceBunt Partner ums Eck mit dem er tollstes Arm arbeiten kann.

00:10:08: Für uns im Präsidium vor allem ist es ein Begegnungen auf Augenhöhe.

00:10:11: Man hört sich gegenseitig zu.

00:10:13: Wir haben Ideen die aufgenommen werden und wir hören uns aber auch gerne an was vorgeschlagen wird an Produkten Was wo man Hilfestellung sich gegenceitig bringen kann.

00:10:22: Es sind tolle Produkte die man bei euch kaufen kann Und so macht das ganz einfach im Gesamtkonzept wahnsinnig viel Spaß.

00:10:30: Vierzig Jahre Euro Talk liegen hinter euch als Verband, werfen wir mal einen Kleinberg in die Zukunft!

00:10:35: Was habt ihr in den kommenden vierzig Jahren so vor?

00:10:38: Nun ja, die Philosophie steht jetzt seit vierzig jahren und die müssten vielleicht noch ein bisschen weiter wieder hinaus tragen an die Leute.

00:10:43: Wir wollen natürlich weiter wachsen.

00:10:45: In Deutschland ist dann auch ein bisschen Potenzial Gibt ein paar ausländische Verbände in Spanien und in Holland deutlich größer sind wie wir.

00:10:53: aber das ist natürlich für Deutschland schon mal eine Sache, die uns am Herzen liebt.

00:10:57: Viel mit der Jugendarbeit!

00:10:59: Wir wollen die Nachwuchsförderung weiter unter Dach und Fach bringen.

00:11:02: Wir wollen unseren eigenen Nachwuchstern in den Betrieben halten, die da halt auch Lust drauf haben.

00:11:08: Somit wollen wir halt den Verein im Allgemeinen einfach für junge Köche und für junge Kollegen attraktiv machen.

00:11:13: Und die Kochtraditionen, die Nachhaltigkeit das gesamte Gedankengut, dass wir jetzt seit vierzig Jahren mit uns herumbringen weiter nach vorne bringen und vor allem halt das Label vielleicht auch noch ein bisschen bekannter machen als es ist.

00:11:26: Vierzig Jahre Euro Talk wird ja auch groß in Heidelberg gefeiert.

00:11:29: Wozu wir ja auch eingeladen sind?

00:11:31: Da formen wir uns schon sehr drauf!

00:11:32: Was macht ihr da ganz genau bis zu uns weiß was wird geboten?

00:11:36: Oh, das ist ein... Abend.

00:11:37: volle Attraktionen mit alten Haudegen wie zum Beispiel Hans-Peter Wodarts, der Gründungsmitglied vor vierzig Jahren war.

00:11:44: Der da auch noch mitkocht und ganz viele Kollegen aus Polen, aus Luxemburg, aus Belgien zusammen mit uns im Schloss Heidelberg im Königssaal ein tolles Menü auf die Beine stellen mit Produkten unserer Partner.

00:11:58: Der Staatssekretär für Landwirtschaft wird eine Laude dazu halten Dr.

00:12:03: Mazzarrat als leider der deutschen Kulinaristikinstituts wird eine Rede halten, wir haben tolle Musik und tollen Empfang.

00:12:10: es gibt tolle Weine, Winzer mit denen wir befreundet sind, Brauerei mit dem wir beFreunde sind.

00:12:14: das werden durch die Runde.

00:12:17: sehr attraktiver Abend Milchoree als Mitglied von uns Durch den Abend führen zusammen mit Alexandra Philips ehemaliges Germany.

00:12:26: Das wird eine sehr, sehr lustige Angelegenheit.

00:12:28: Es gibt noch ne Aftershow-Party.

00:12:30: es gibt ein tolles Essen also das wird durch die Bank eine tolle Sache über bissel die vierzig Jahre Rüh passieren lassen aber fernab von Trocken das kann ich versprechen.

00:12:39: Ja Tilo vielen Dank!

00:12:40: Wir sind jetzt hier mit dem offiziellen Interview Part sag' ich mal vom Podcast durch.

00:12:45: Ich lasse dich jetzt nicht gehen ohne den privaten Tilo kennenzulernen.

00:12:48: Deshalb kommt jetzt unsere neue Schnellfragerunde.

00:12:51: Dafür antwortest du bitte kurz, ohne lange zu überlegen.

00:12:54: Es geht los!

00:12:55: Was bist du?

00:12:55: Frühaufsteher oder Nachtöhe?

00:12:57: Früher eher nachts heute eher früh.

00:12:59: Je älter man wird desto früher wird's anscheinend.

00:13:02: Regional oder international?

00:13:04: International unterwegs und dann dort aber immer regional.

00:13:08: Butter- oder Olivenöl?

00:13:09: Brotzeit oder Spaghetti?

00:13:12: Fine Dining oder Wurzhaus?

00:13:14: Ehrliche Küche in beiden Spaten.

00:13:16: mir ist es wichtig dass es ordentlich gekocht wird.

00:13:18: ich mag beides sehr gern.

00:13:20: Lieblingsprodukt im Sommer?

00:13:22: Bratwurst, ich bin ja Franke.

00:13:25: Und welche Zutaten wird unterschätzt aus deiner Sicht?

00:13:28: Die Kartoffel!

00:13:29: Mittlerweile also man macht so viele andere Sachen aber die Kartoffeln ist ein dermaßen tolles Produkt weg von Convenience sondern wahnsinnig vielseitig.

00:13:36: die Kartofel als brugt und ruhig ist um was man daraus machen kann spektakulär.

00:13:41: Welches Küchengerät könntest du nicht missen?

00:13:43: Ich liebe ein Suvidgara.

00:13:46: Lieblendes Restaurant?

00:13:47: Wessen ohne Eigenwerbung habe ich den auch stehen.

00:13:50: Oh, ist hier in der Region tatsächlich ein bisschen schwierig.

00:13:53: Was ich spektakulär schön fand war vor einigen Jahren im Bangkok das Blue Elephant.

00:13:58: Sehr sehr stolter Laden!

00:13:59: Was war da so besonders?

00:14:01: Die arbeiten mit historischen Rezepten und haben die Karte so aufgedröselt dass sie historische Rezepte aktuelle Rezepts und zukunftsbeisende molekulare Gerichte aus den typischen Teilen Bestandteilen aber modern oder auch französischen und deutschen Zutaten machen.

00:14:18: also ne Oxtenbäckchen mit Kokosnuss zum Beispiel oder eine Gänse-Stopfleber mit Mange und so weiter fand ich sehr, sehr spektakulär.

00:14:28: Tolle Symbiose, tolle Sache, tolles Ambiente kann nicht nur empfehlen!

00:14:31: Und last but not least Kaffee oder Tee?

00:14:34: Morgens lieber Tee am Nachmittag tatsächlich lieber Kaffe!

00:14:37: Thilo vielen Dank für das spannende Gespräch und die Einblicke in die Arbeit von Eurotalk.

00:14:41: Herzlichen Glückwunsch noch einmal zum vierzigjährigen Jubiläum und weiterhin viel Erfolg für die kommenden Projekte.

00:14:47: Danke auch an alle Zuhörerinnen und Zuhöre.

00:14:50: Bei Fragen kommentiert in den Show-Notes, wenn euch die Folge gefallen hat abonniert unseren Podcast damit ihr keine Episode verpasst.

00:14:57: Bis zum nächsten

00:15:00: Mal!